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9月20日(木)燗酒を もっと楽しむ


「燗酒道具」


風が また涼しくなりました♪
いよいよ秋の季節到来ですね♪


先日【大黒正宗】蔵元さん訪問の
際に「燗酒」に付いて もっと知っ
てみたいとの お話になりました。


普段うちの店の「立ち呑み部」で どのように
して「燗酒」を付けているのか という声が
上がりましたので書いてみようと思います。


まずは燗酒の温度から


美味しい燗酒を簡単に出来る「上燗」
と言われる燗酒の温度帯があります。


それが およそ「48度」です。


これよりも高い温度帯を「熱い燗酒」
これよりも低い温度帯を「ぬるい燗酒」


こう表します。


大体の完全醗酵した お酒でありますと
この「48度」という温度で お酒を
燗にしますと上手くいくと言われます。


この「48度」という上燗の温度は
「体感」で憶えて頂ければ幸いです。


この後はワタクシの個人的な見解を記します。


この お酒を「48度」という温度にするために
「チロリ」などの容器で温めますと違う酒器など
に移し替えますと必然的に温度が下がります。


と なりますと例えば「銚子」などの酒器に入れ替える段階で
温度が下がることを設定した温度に温める必要があります。


そのために48度より2度〜4度 温めておいて
冷ますと ちょうどいい燗酒の温度となります。


その際に外気温によって温度の下がり方に
変化がありますので気を付けて下さいね。


また違った やり方なんですが、48度よりも2度〜4度
温めた温度から、今度は酒器を違う容器などに移し替えを
何度もしていますと一気に温度が冷めます。その際に48度
の「上燗」の温度よりも4度〜6度 冷めた温度で燗にします
と あと口もキレイな「ぬる燗」の燗酒になります。


これは何度も容器を移し替えることで その過程で
お酒が空気を含み あと口が なめらかになります
ことと、温度を上げることにより お酒の旨味を
引き出すのではないかと経験上 推測しています。


大体の お酒は この やり方で上手く
燗酒が出来ますが、酒質によって この
やり方で上手くいかないことがあります。


それは「生酒」と「古酒」です。


香りの高く「火入れ」加熱処理をしていない「生酒」は
燗をすることによって もっと もっと旨味を高い位置に
引き出して いかなければ味のバランスが取れません。


その場合は燗酒の温度の限界まで「火入れ温度」が大体
「60度」ぐらいですので、それよりも少し低いぐらいまで
温度を上げて容器を移し替えるなどをして一気に冷まします。


大体ぬるい目の燗酒の温度まで冷ませば
「生酒」の燗は上手くいくモノが多いです。


ただし酒質により得て不得手がありますので基本的に
「生酒」は燗酒に向かないモノが多いのが現状です。


また酒造りの最高責任者「杜氏」さんが「生酒」を燗に
することを好まない方が経験上 多いですので みだりに
燗に向かない お酒を燗にすることは基本お勧め出来ません。


そして「古酒」の燗酒です。


「古酒」というモノは基本的に明確な定義があり
ませんので、ワタクシの解釈では「老ねた味」が
ある お酒のことを「古酒」と位置づけします。


「古酒」の「老ねた味」は燗にすると ふくらみが出て
思いも掛けない旨味を引き出したりするモノがあります。


この「古酒」の旨味を引き出す燗の仕方は普通の酒を
燗にする時よりも2度〜4度 熱めに温めて ここから
一気に容器を変えるなどをして冷まします。仕上がりは
「ぬるめの燗酒の温度」で合わせると「老ねた味」が
影を ひそめ旨味が上がるモノが経験上 多いです。


ここに記しましたのは主に うちの店で取り扱いのある
【大黒正宗】を用いて燗酒にしたものが ほとんどですので
すべての燗酒に適応出来るモノではないかもしれません。


しかし考え方として「普通の お酒」「生酒」「古酒」
などの燗酒の仕方を駆使していく中で美味しい燗酒の
温度が見つかるキッカケになって下されば幸いです。


また ここに記述したワタクシの考えは、情報と
しては ほんの一部ですので もっと もっと ご興味が
ございましたらワタクシまで聞きに来て下さいませ。


日本酒の より興味を持つキッカケ
になって頂ければ幸いと思います。


皆さん素敵な日本酒ライフを お過ごし下さいませ。


心より


原酒店 原栄治


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原栄治

写真は敬愛する地元 神戸の
プロレス団体「ドラゴンゲート」
のプロレスラーの方々と私です。


原酒店

住所:兵庫県神戸市兵庫区
   塚本通7丁目4番12号
TEL:(078)577-0495
取扱銘柄:大黒正宗・東長・池月
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営業時間:8:00~21:00
立ち呑み:17:00~21:00

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日本酒とそばをこよなく好み、 趣味でそばを打つことが好きな お酒のお店の店主です。

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