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10月15日(火)【燗酒の魅力】


「燗酒セット・大黒正宗


秋深し幾分か涼しくなってきましたね♪
そんな時は燗酒が飲みたくなりますね♪


先日行われました【大黒正宗ファンの集い
でのワタクシの「燗酒の講演」を資料として
残して欲しいという お声を頂きましたので
このネットページに書き記すことにしました。


10分ぐらいの話し言葉の講演ですので
字にして起こすと結構な長さになります。


もし ご興味が ございましたら
ご一読して頂けましたら幸いです。


大黒正宗の燗酒の講演】

こんにちは。今日は燗酒の講演をさせて頂くことになりました。

大黒正宗 特約店の原酒店の原栄治と申します。

今日は よろしく お願い申し上げます。

皆さん燗酒というと どういったイメージを お持ちでしょうか?

めんどくさい?わずらわしい?温度が分からない?難しい?

そう思われている方も少なくないと思います。

今日は そういった方々への良いキッカケになって頂ければと思います。

と言いますのは僕が燗酒の魅力に開眼しましたのはある飲食店さんの影響なんですね。

残念ながら今は もう無くなってしまった お店さんなんですが東灘区 御影の飲食店の「サケハウス駒」さんという お店で飲んだ日本酒の燗酒がもう めちゅくちゃ美味しかったことがキッカケなんです。

飲ませてもらった お酒は灘の大手蔵さんの ありふれた普遍的な お酒だっただけに よけいに その燗酒の美味しさにビックリしまして、これは何か変わったモノが入っているんじゃないかと思ったことがキッカケです。

何がキッカケになるか分からないですね。

今日も そういった1日になればと思います。

僕は14年前に酒屋を継ぎまして、ちょうど その頃のことですが、その お店さんに影響を受けまして、それからというもの うちの店でも その美味しい燗酒を やってみようということになりまして道具を揃えて湯煎で見よう見まねでやってみたんですね。

今から話をさせて頂きます燗酒の お話は うちの店は立ち呑みをやっているのですが そんな うちの店の立ち呑みで飲んで頂いています経験を元にさせてもらいます。

ちなみに今日の お話は例えば酒造りのように物理的な理論に基づいたデータではありません。

僕の店でやっています経験と勘に基づいて出したデータですので、この話を聞いて決して「こうしたほうがいいよ!」といったモノではなく「燗酒の魅力に触れるキッカケ」もしくは「ヒント」になって頂ければ幸いと思います。

今日は そんな お話をさせて頂きたいと思います。



まず最初に【燗酒】というのは世界にも珍しい温めて飲む お酒のことを言うんですね。

アルコールは体温と同じくらいの温度になるまで胃で吸収出来ないと言われてるんですね。

そのために温かい燗酒を飲むとスタートから じわじわと心地よく酔っていくので酔いが長く続くと言われます。

そして飲んでいるうちにカラダがホカホカと温かくなり心も体も満たされることに つながります。


あと人の舌は体温に近くなるほど旨味や甘みを多く感じるように出来ていると言われます。

例えば牛乳を温めて「ホットミルク」にしますと砂糖を入れなくても ほのかに甘さが出てくるじゃないですか?

それと同じ感覚です。

逆に温めても渋味とか酸味とか苦味は あまり変わらないのですよね。

だから お酒を温めることで旨味や甘みが大きく広がって まろやかな味わいになるんですね。

大体これが燗酒をすることの大元だと言ってもいいと思います。



それでは次は具体的に燗酒の温度を どうすれば良いかを お話させてもらいますね。

もうこれは いきなり難しい お話になってしまうのですが、昔から言われています一般的に燗酒が美味しくなると言われています温度は【上燗】といわれる温度のことを言うのですね。

その【上燗】の温度は「48度」のことを言います。

この温度にすると普通の お酒は美味しく飲むことが出来ます。

でも この「48度」という温度は頭で覚えないで良いと思います。

今日も このあと燗酒ブースを奥で行っていますので体でと言いますか感覚で覚えて頂ければと思います。

これだけを覚えてもらえれば もう ほとんどいいと思います。


そして この【上燗】よりも熱い燗の温度を「熱い燗酒」と いわゆる熱燗と僕は考えます。

「熱い燗酒」も全然 悪くないのですが 熱い燗酒にしますと まず お酒の味よりも「熱い!」という感覚が先行してしまい お酒の味の繊細さが見極めにくいんですよね。

でも冬の寒い時に飲む お酒は熱い方が美味しかったりしますので その辺はTPOにわきまえて飲んで頂ければと思います。

そして この【上燗】よりも低い燗の温度を「ぬるい燗酒」と いわゆる ぬる燗と考えます。

お酒は ぬる燗に限るという人もおられるかと思うのですが ぬるい燗酒というのは お酒の繊細な味わいが楽しめるので これもTPOにわきまえて楽しんで頂ければと思います。

ですので熱燗は何度、ぬる燗は何度、何て思わずに【上燗】より熱いのが「熱燗」、【上燗】より ぬるいのが「ぬる燗」と感覚的に覚えてもらえればと思います。



それでは今度はワタクシの店の燗酒の方法を お話させてもらいますね。

先ほども お話をさせて頂きましたが、あの「ホットミルク」の お話ですね。

温めると ほのかに甘みが出てくるという お話です。

人の舌は体温に近い温度になりますと旨味や甘味を感じるようになるのですね。

燗酒にする時に心掛けることは まず どれだけ温めて旨味や甘味を引き出すかということだと僕は思うのですね。

もうこれは百聞は一見にしかずですので燗酒ブースで体験してもらうのが一番だと思います。

先ほども言いました上燗の温度まで お酒を温める際に例えば温める容器チロリっていうモノがあるのですが、それで温めてから お銚子に移したりしますよね。

その お銚子に入れた お酒を今度は お猪口に移して飲みますよね。

そうすると段階的に お酒の温度が下がりますので その辺を気にして上燗よりも少し熱めの温度で温めるようにを設定ます。

これは経験談ですが、普通の お酒は気持ち少し熱めに温めてから飲む前に少し温度を下げて落ち着かせるとよりマイルドに飲みやすくなります。

あと ちょっとクセがあって飲みづらいなという お酒、例えば老ねた独特の味の古酒とかの お酒ですとナカナカ燗酒にしても そのクセが温めてもズッと残ったりします。

そう言う時は温める温度を気持ちもう少し熱めに設定すると不思議なぐらいクセが消えます。

それと これは多分、温度を上げることで旨味や甘味を大きく引き出して、他の味、例えば苦味だったり酸味だったり渋味だったりのバランスをとっているんだと思います。

ちょっと面倒くさい話になってしまいましたね。

詳しくは燗酒ブースで体験して頂ければ幸いです。



色々と お話をさせて頂きましたが燗酒の良さというモノは僕は ひと手間をかけるというところにあると思っています。

つまり おもてなしの精神に つながるのだと思います。

美味しく飲んでもらおうと愛情を注いで、飲みやすい、美味しい お酒の温度にすることで飲んでもらう人を楽しませることが一番の燗酒の魅力とワタクシは思っています。

その中から より奥深い日本酒の魅力を再発見して頂ければ幸いと思い。僭越ながら色々と お話をさせて頂きました。

今日の日が そのキッカケになれば嬉しいと思い お話を終わらせて頂きます。

皆さん長々とした お話を お聞き下さり本当に ありがとうございます。

今日の日が素晴らしい1日になりますことを祈ります

これにて燗酒の講義を終わらせて頂きます

ありがとうございました!!!



原酒店 原栄治


素晴らしい日本酒ライフに
つながって頂ければ幸いです


超長文 ご拝読 感謝


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