ちょっと「そば」の話

　　
雑誌「ダンチュウ ６月号」「新常識に挑む旨いそばを追え」

日曜日に「そば」を食べに行くことになり また
フツフツと「そば」に対する興味が湧いてきています。

そんな中 たまたま見た雑誌「ダンチュウ」に
興味深い記事があったので思わず購入してしまいました。


【「新常識」に挑む旨いそばを追え 】

昔から言い伝えられた常識をかなぐり捨てて
独自の「新常識」でそばを打つ職人たち。
時代の最先端を走らんとする彼等の姿勢を
高く評価する明白楽・太野祺朗の旅に密着した。
（ダンチュウ記事より抜粋）

記事の内容は多岐に渡り すべてを
網羅（もうら）することは出来ませんが、

中でも一番興味を持った記事は

【「新そば」よりも「ヒネのそば」の方が旨い。】

そばは「新そば」に限る。と昔から言われてきました。
確かに「そば」の「鬼殻（おにがら）」を取ったあとの
「丸抜き」をした「そばの実」は鮮やかな黄緑色をして
いて 新そばでそばを打った時は、まるできな粉のような
甘く香（かぐわ）しい かおりがします。

「そば好き」には たまらない至福の瞬間です。

もちろん「新そば」で打ったそばはそばの甘みもあり
透き通るような透明感のあるしなやかな麺になります。

そんな誰もが知る そばの常識に異論を唱える方がいるという。
その方は京都 北山「蕎麦屋 じん六」の店主「杉林隆行」さん

「新そばがいいというのは冷蔵庫もなかった、
保存状態の悪い時代の話。適正な条件の下でしっかり
と管理すれば１年以上立ったヒネでもおいしい。」
（ダンチュウ記事より抜粋）

なるほど我が意を得たり。
そう思いました。決して昔から言い伝えられた
常識を覆すのではなく「温故知新」と言いますか
「古くを知り 新しきを知る」と言いましょうか、

つまり夏にそばを作ると文字通り「ネズミ色」をした
「そば」が出来てしまう。それならば「そばの実」を
冷蔵保存すればいいというだけのことである。

私どもが扱っている「日本酒」のある蔵元さん
でも気候の温暖化に備えて「酒米」も「水」も
冷蔵してから仕込む杜氏さんもおられます。

「新常識」とは長年の経験に基づいた
「英知の結晶」ではないかと思いました。

そういえば「手打ちそば 乃田」さんのそばも夏に行った
にもかかわらず緑がかった素晴らしい「そば」だったな。

その作り手の絶え間なく食べて頂く人に対する愛情というか
喜んで頂きたいという姿勢には素晴らしいものを感じます。

そんな料理人の一生懸命な思いを伺うことが好きです。

料理には作り手の心が表れますね。
そんな心を探索をしに行ければと思います。


とにかく「日曜日」篠山訪問は楽しみになってきましたね。

何度も言いますが一緒に篠山の「一会庵」さんに
行ってみたいと思われる方はご連絡を下さいね。

原酒店 TEL（０７８）５７７ー０４９５

「新常識」が伺えたりして。
「なんてね」

皆さんで楽しい時間を過ごしたいと思います。